一般雞肉或其它肉類都會有血水和腥味,所以要煮或滷的畫一定會先川燙過,但是一般川燙過後通常蛋白質會遇熱而堵塞血水的排放,若是跑活水,至於怎麼做呢?如下:
1.找一鍋子裝滿冷水,將生的豬,雞肉洗淨後放入鍋中並將鍋子放到爐上開火,但是記得要將火開到最小最小,就好像快熄滅而不滅的火一樣,基本上火是不會冒泡的,過半小時後會發現鍋裡會泛紅和有許多雜質,之後將水倒掉並用溫水沖洗和搓揉雞肉,這樣就大功告成了。
網路上有查到資料說 : 蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活 水」，算是不傳之秘。
準備食材:
-蔥,蒜(末),薑(少許)
-蛤仔,九層塔
-米酒,醬油,醋
作法:
-蔥,蒜,薑先爆香之後放入蛤仔
-加入米酒和醬油調味之後加水燜煮到蛤仔開口
-加入一瓶蓋的醋,並放入九層塔翻炒即可
1.青椒和甜椒放油大火炒熟撈起待用.
2.一大匙蕃茄醬,一小匙醬油膏,一小匙甜辣醬,一杯水.
3.等待收汁後放入鹹酥雞煮熱後放入青椒和甜椒翻炒撈起即可.
所需材料:
綜合菇1盒、烏骨雞1隻、黨蔘6片、薑片5片、紅棗10顆、枸杞20g
調味料:
米酒200cc、鹽1茶匙
作法:
1.香菇切片、杏鮑菇切塊備用。
2.將黨蔘、薑片、紅棗、枸杞、調味料放入內鍋備用。
3.烏骨雞從屁股延中骨劃刀剖半，洗淨、清洗內臟備用。
4.烏骨雞入水鍋汆燙，取出沖冷水洗淨，再將菇類(香菇、杏鮑菇)放入烏骨雞裡，將開口朝下 放入內鍋，再將柳松菇放入內鍋，加入鹽鹽1茶匙、米酒200cc調味，加入開水淹過烏骨雞，入電鍋煮2杯水
