雞,豬肉跑活水的方法

一般雞肉或其它肉類都會有血水和腥味,所以要煮或滷的畫一定會先川燙過,但是一般川燙過後通常蛋白質會遇熱而堵塞血水的排放,若是跑活水,至於怎麼做呢?如下:


1.找一鍋子裝滿冷水,將生的豬,雞肉洗淨後放入鍋中並將鍋子放到爐上開火,但是記得要將火開到最小最小,就好像快熄滅而不滅的火一樣,基本上火是不會冒泡的,過半小時後會發現鍋裡會泛紅和有許多雜質,之後將水倒掉並用溫水沖洗和搓揉雞肉,這樣就大功告成了。


網路上有查到資料說 : 蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活 水」，算是不傳之秘。